Những vấn đề cơ bản về chiết xuất cà phê | PrimeCoffee
Post category: ESPRESSO / Kỹ thuật pha chế / TRẢI NGHIỆM CÀ PHÊPost author: NgTg.HaiVanPost last modified: Tháng Tám 14, 2019Reading time: 19 phút để xem
Chiết xuất được xem là khía cạnh quan trọng nhất và ít được hiểu biết nhất của việc pha chế cà phê. Nói một cách đơn giản tất cả những gì có trong cà phê, hòa tan vào nước được gọi là chiết xuất cà phê (coffee extraction). Mọi thứ liên quan đến cà phê đều hòa tan vào chiết xuất. Và nếu không có chiết xuất, bạn thậm chí không có được một tách cà phê. Khái niệm này tương đối dễ để tóm tắt, nhưng để hiểu và áp dụng thì khó hơn rất nhiều.
Bạn đang xem: Extraction là gì
Các khái niệm chiết xuất chỉ thực sự được quan tâm từ sau làn sóng thứ 2
Bài đăng này sẽ mất một số nỗ lực để hoàn toàn nắm bắt, bởi các khái niệm và tính toán có thể không phù hợp trong thế giới cảm quan của cà phê. Vì thế, các bạn có thể xem thêm Chiết xuất cà phê từ Under đến Over, để có thể thực sự cảm nhận được các khác biệt trong hương vị từ quá trình chiết xuất.
TÓM TẮT NỘI DUNG
Lý thuyết cơ bản về chiết xuất cà phêCác thành phần chính trong chiết xuất cà phêNồng độ và Tỷ lệ chiết xuấtNồng độ chiết xuất (Strenght)Tỷ lệ chiết xuất (Extraction yield)Mối liên hệ giữa Strength và Extraction yieldÝ nghĩa của tỷ lệ chiết xuấtCác yếu tố ảnh hưởng đến chiết xuất cà phê1. Độ xay & chiết xuất cà phê2. Nhiệt độ pha & chiết xuất cà phê3. Thời gian chiết xuấtMột số yếu tố liên quan khác
Lý thuyết cơ bản về chiết xuất cà phê
Quá trình chiết xuất cà phê là quá trình hòa tan các hương vị có trong cà phê vào nước bằng một phương pháp nào đó, Mỗi quá trình chiết xuất đòi hỏi sự tham gia của thứ nhất là cà phê, thứ hai là nước và được tác động bởi nhiệt độ trong một thời gian nhất định.
Ở cấp độ phân tử nước là môt dung môi tuyệt vời vì nó có sự sắp xếp phân cực, tức hai nguyên tử hydro với điện tích dương (+) ở một bên và một nguyên tử oxy có điện tích âm (-) ở bên kia. Điều này làm cho nước “siêu hấp dẫn” với nhiều loại phân tử. Thực tế là nó sẽ kéo các liên kết của các phân tử khác ra, khiến chúng tan vào trong nước. Nếu bạn làm nóng nước, tất cả các phân tử của nó sẽ bắt đầu di chuyển nhanh chóng, làm cho nó trở thành một dung môi hiệu quả hơn – Theo Clive Coffee
Do đó, khi bạn trộn cà phê vào nước nóng, nước sẽ hòa tan các hợp chất hương vị khác nhau trong cà phê. Nhưng những phân tử và hợp chất có trong cà phê là gì?
Các thành phần chính trong chiết xuất cà phê
Khi chiết xuất cà phê bằng nước nóng, chúng ta có thể thu được rất nhiều “thứ” cùng với nước (gọi chung là dung môi). Xét theo khối lượng phân tử, nghĩa là phân tử hương vị nào nhẹ hơn sẽ đi vào chiết xuất cà phê trước, tiếp đến các phân tử nặng hơn ta sẽ có lần lượt bốn nhóm chất sau:
Enzymatic hay Fruity Acids: Hương vị hoa quả, vị chua của axit trong cà phê, đây là những phân tử hương vị nhẹ nhất và được hòa tan sớm trong quá trình chiết xuất.
Caffeine được chiết xuất rất sớm, nên hầu như với mọi trường hợp tỷ lệ chiết xuất caffeine đều như nhau.
Maillards Compounds: Các thành phần do phản ứng Maillards (Phản ứng giữa Carbohydrat và Protein có trong hạt cà phê) sinh ra trong quá trình rang, phổ biến là hương vị hạt (Nutty), ngũ cốc nướng (Toasted grain), mạch nha (Malty) hay thịt xong khói (barbecued food), hay cả vị gỗ..
Xem thêm: Merch Là Gì – Bạn Biết Gì Về Merch Amazon
Browning Sugar/Caramels: Nhóm Đường và Caramel, đây là sản phẩm của quá trình phân hủy carbohydrat trong lúc rang. Được chiết xuất sau vị chua, và dễ cảm nhận qua các hương vị vanilla, chocolate, hoặc caramel..Dry Disillates: (Không nên dịch là khô, hay chưng cất). Đây là sản phẩm của quá trình rang đậm (Dark roads) trong đó các phân tử Polyphenol liên kết chặt với Protein trong nước bọt của bạn khi uống, gây ra cảm giác khô, chát đắng. Đây là thành phần hương vị không mong muốn vì gây nên cảm giác cay, hăng của khói, tro rất khó chịu và kéo dài – May mắn là chúng sẽ được chiết xuất sau cùng.
Chiết xuất đúng cách sẽ cho cà phê một sự đang dạng trong hương vị – chứ không đơn thuần chát đắng
Nồng độ và Tỷ lệ chiết xuất
Như đã nhắc đến, chiết xuất cà phê là tất cả những gì có trong cà phê được hòa tan trong nước bởi vô số cách pha chế khác nhau. Và khi làm quen với chiết xuất cà phê bạn sẽ bắt gặp hai khái niệm mang tính chủ chốt là Strength (nồng độ) và Extraction yield (tỷ lệ chiết xuất)
Nồng độ chiết xuất (Strenght)
Strength – Nồng độ chiết xuất là tỉ lệ (%) tổng số chất hòa tan có trong ly cà phê của bạn (Total Dissolved Solids – TDS). Khi nói đến ‘Nồng độ chiết xuất’ nghĩa là ta đang nói về cường độ hương vị của cà phê, bạn sẽ thường xuyên sử dụng các từ như đậm, loãng, nặng hay nhẹ (rich, watery, heavy and light) để mô tả tính chất này.
%TDS = Khối lượng chất hòa tan (extraction mass) / Tổng khối lượng chiết xuất (Brewed coffee mass)
Thông thường, một cốc cà phê Espresso có nồng độ trong khoảng 7 – 12%. Nghĩa là ly cà phê ấy có 93% đến 88% là nước, còn lại là các hợp chất hòa tan. Đối với các phương pháp pha chế thông thường như Pour Over tỷ lệ này chỉ trong khoảng 1 – 2%, có nghĩa là chúng chứa từ 98,2% đến 98,8% nước – Theo baristahustle.com
Chính vì một tách Espresso có thể mạnh hơn 10 lần so với cà phê drip truyền thống nên sẽ ảnh hưởng đáng kể đến khả năng nếm hương vị tự nhiên của cà phê (mặc dù cà phê chứa các hương vị giống nhau, song khẩu vị của bạn sẽ diễn giải chúng khác nhau ở các nồng độ khác nhau). Ở cường độ cao, bạn có thể nghĩ rằng cà phê rang quá sẫm – nhưng, sau khi pha loãng một cốc Espresso, bạn sẽ dễ dàng nếm được hương vị tạo ra bởi quá trình rang mà trước đó không rõ ràng.
Tỷ lệ chiết xuất (Extraction yield)
Tỉ lệ chiết xuất (extraction Yield hay Solubles yield) là tỉ lệ các chất trong cà phê bị nước hòa tan so với tổng khối lượng cà phê ban đầu.
Xem thêm: Po Là Viết Tắt Của Từ Gì – Purchase Order Hay Po Là Gì
Một ví dụ về tỷ lệ chiết xuất (Ey) và Nồng độ chiết xuất (TDS)
Nếu bạn đem 20g cà phê bột làm Espresso, được một cốc nặng 40 gam, và với dụng cụ đo nồng độ bạn thấy TDS = 10% (4 gam chất hòa tan trong cốc ấy), thì tỷ lệ chiết xuất (EY) của bạn là 4g/20g = 20% ; Trong khi đó nếu bạn dùng cà phê hòa tan thì (EY) hẳn là 99,99% luôn.
Tỷ lệ chiết xuất (lượng cafe được hòa tan/tổng khối lượng cafe) tối ưu: 18 -22% – Theo EE.Lockhart tại MIT – Coffee Brewing Institute (1950)
Chuyên mục: Hỏi Đáp
