Bài viết hôm nay La Fuong sẽ không giải thích về mặt khoa học đường là gì đâu nên mọi người cũng đừng “sợ” đọc nhé
Mục đích chính của mình vẫn chỉ là để mọi người hiểu một cách tổng quát về các loại đường, ưu điểm nhược điểm, từ đó ứng dụng được vào việc làm bánh sao cho ngon thôi!
Ngoài việc tạo độ ngọt cho bánh (cái này thì hiển nhiên quá rồi), việc sử dụng đường trong làm bánh còn có nhiều tác dụng khác nữa:
– Giúp cho bánh được mềm hơn (tác dụng này là khi làm bánh mỳ vì đường làm yếu bớt cấu trúc của sợi gluten)
– Giúp cho bánh có màu sắc đẹp mắt hơn
– Giúp ổn định kết cấu của bánh
– Đường giúp cho bánh giữ được độ ẩm tốt hơn (với một số loại đường đặc biệt)
vv…v.v
Đường cũng có công thức hoá học, cũng được phân chia ra nhiều loại theotừ ngữ chuyên môn(sucrose, glucose, fructose..v.v..) nhưng trong phạm vi bài viết này, vìmuốn nói sao cho mọi người thật dễ hiểu nên mình tạm phân chia các loại đường và các chất tạo ngọt cơ bản dùng trong làm bánh dễ dàng mua được ở Việt Nam như sau:
1. Đường kính (granulated sugar):
Phân loại kỹ hơn thì còn có thể chia ra theo kích cỡ của hạt đường (từ hạt thô đến hạt mịn ví dụ như fine granulated sugar/caster sugar/sanding sugar…) nhưng thông thường với các công thức bánh chỉ ghi nguyên liệu là đường thì bạn chỉ cần sử dụng loại đường kính bình thường mua ở siêu thị là được.
Bạn đang xem: Caster sugar là gì
( Hình ảnh đường kính)
2. Đường bột (có nhiều tên gọi như confectioner sugar/ powdered sugar/ icing sugar):
Đây thật ra chính là đường kính xay mịn và được trộn với một tỉ lệ tinh bột (starch) nhất định để tránh bị vón cục và tơi xốp hơn. Bạn hoàn toàn có thể dùng máy xay tại nhà để xay đường kính thành đường bột nhưng kết quả sẽ không cho ra loại đường mịn như đi mua vì vậy nên tốt nhất nên dùng loại đường bột mua sẵn. Ngoài việc dùng trong làm bánh ra thì đường bột còn ứng dụng trong việc trang trí bánh.
Cũng giống như đường kính thì đường bột cũng được phân loại ra theo độ mịn của đường và cũng có các tên khác nhau, nhưng mình thấy hình như ở Việt Nam chỉ sử dụng chung một loại đường bột thôi nên bạn cứ tìm mua icing sugar ở các tiệm bán nguyên liệu làm bánh là được nhé.
(Hình ảnh đường bột)
3. Đường nâu (brown sugar):
Đúng như tên gọi, loại đường này có màu nâu và tuỳ vào thành phần thì đường có thể dao động từ màu nâu nhạt đến nâu đậm. Trong một số công thức bánh nhất định sẽ yêu cầu sử dụng đường nâu không chỉ để tạo màu sắc mà còn làm tăng hương vị cho chiếc bánh nữa nên bạn nên dùng đúng loại đường như công thức yêu cầu chứ không nên tự ýđổi sang đường trắng nhé.
(Hình ảnh đường nâu)
4. Glucose syrup:
Loại syrup này thường được sản xuất từ tinh bột ngô, rất đặc và dính. So về độ ngọt thì glucose ít ngọt hơn so với đường. Mục đích của việc sử dụng glucose sẽ giúp cho bánh mềm hơn, giữ được độ ẩm tốt hơn. Tuy nhiên không phải vì lý do này mà bạn thay thế đường bằng glucose toàn bộ nhé, vì mỗi công thức bánh đều có sự cân bằng về các phản ứng hoá học giữa các nguyên liệu nên nếu chưa nắm rõ thì bạn vẫn nên làm đúng tỉ lệ của các công thức tin tưởng là tốt nhất.
Xem thêm: Tìm Hiểu ưu Nhược điểm Của Phần Mềm Whatsapp Là Gì
(Hình ảnh glucose)
5. Các loại khác:
Ngoài các loại phổ biến trên thì trong làm bánh còn sử dụng mật ong/ mật mía/ trimoline/ mạch nha.. mỗi loại lại có một công dụng cụ thể khác nhau tác động đến cấu trúc và hương vị của chiếc bánh.
Trong đó trimoline & mật ong đều là dạng đường nghịch đảo (inverted sugar), điều khác biệt giữa 2 loại này chính là mật ong xuất phát từ tự nhiên còn trimoline là do nhân tạo, chính vì vậy đối với các công thức bánh có yêu cầu nguyên liệu là trimoline thì bạn có thể dùng mật ong để thay thế nếu không tìm mua được trimoline (tuy nhiên chắc chắn hương vị sẽ khác vì trimoline không tác động đến hương vị của bánh còn mật ong thì lại có mùi vị rất đặc trưng có thể át đi các thành phần khác trong nguyên liệu)
Tổng kết bài viết về đường mình chỉ muốn nhấn mạnh rằng mỗi loại đường lại có một công dụng khác nhau trong làm bánh mà khó có thể thay thế lẫn nhau được. Ví dụ một công thức bánh sử dụng kết hợp cả đường kính và glucose vì đường kính khi đánh bông với trứng giúp bánh có cấu trúc vững hơn còn glucose lại giữ được độ mềm ẩm cho bánh chẳng hạn. Vì vậy hãy luôn làm đúng theo công thức trừ khi bạn hiểu thật rõ việc thay thế đường này với đường kia sẽ làm thay đổi chiếc bánh như thế nào
Trong blog tiếp theo về kiến thức làm bánh căn bản, La Fuongsẽ tiếp tục với chủ đề về gelatine – một chất làm đông được sử dụng rất phổ biến trong bánh ngọt hiện đại; giúp bạn lựa chọn giữa việc nên dùng gelatine lá hay gelatine bột, cách sử dụng gelatine sao cho đúng để phát huy khả nănglàm đông tối đa nữa nhé.
See u!
– Một số thông tin tham khảo từ tài liệu của trường Le Cordon Bleu.
– Hình minh hoạ trong bài viết này có nguồn từ google.
Xem thêm: Tắt gatekeeper là gì ?? hướng dẫn tắt gatekeeper trên macos
– Thương hiệu “La Fuong” đã được đăng ký bảo hộ độc quyền. Mọi nội dung tại website này bao gồm tất cả bài viết, hình ảnh…(trừ những nội dung có nguồn khác mình đã chú thích rõ) đều thuộc bản quyền của La Fuong. Vui lòng không sao chép và đăng tải lại dưới mọi hình thức. Cảm ơn các bạn.
Chuyên mục: Hỏi Đáp
