Bột Agar, Gelatin và Pectin đều là các phụ liệu thực phẩm có chức năng làm đông đặc, gọi tắt là chất làm đông. Trước đây thì chất làm đông thông dụng nhất ở Việt Nam là Bột Agar (hay các chị ngoài chợ hay gọi là “Bột rau câu”) chuyên được dùng để đổ rau câu, khoảng 10 năm đổ lại đây thì gelatin bắt đầu lên ngôi nhờ sự phổ biến của các loại bánh/ tráng miệng sử dụng gelatin của phương Tây như mousse, panna cotta. So với hai loại còn lại thì Pectin kém thông dụng và ít được biết tới nhất vì chỉ được dùng trong các bếp chuyên nghiệp và công nghiệp sản xuất thực phẩm.
Bạn đang xem: Agar là gì
Mặc dù đều là các chất dùng làm đông, tuy nhiên tính chất và cách sử dụng của 3 loại này gần như chả liên quan gì nhau luôn nên Thuận sẽ phân tích riêng từng loại để các bạn hiểu hơn đặc điểm và sự khác biệt giữa các loại.
Bột Agar (Bột Rau câu)
So với Gelatin hay Pectin thì Bột Agar có khả năng làm đông mạnh nhất nên sản phẩm sau khi đông đặc cũng cứng và giòn hơn so với hai loại còn lại, rất phù hợp để dùng để làm các loại thạch hoặc rau câu.
Xem thêm: Gene Là Gì – Xét Nghiệm
Gelatin
Pectin là phụ gia thực phẩm có công dụng làm đông được chiết xuất từ các loại quả họ citrus (cam, chanh, bưởi,…) hoặc vỏ táo, mận,… Pectin thường được bán có dạng bột mịn, tuỳ theo nguồn gốc trích xuất mà màu sắc của pectin chuyển dần từ trắng sang vàng nhạt. Ứng dụng thường thấy nhất của Pectin trong làm bánh là được sử dụng để làm mứt (jam), kẹo dẻo hoặc các lớp phủ bóng trên mặt bánh.
Xem thêm: Hadoop Là Gì – Giới Thiệu Về Apache Hadoop
Để phân loại Pectin thì thường người ta dựa vào chỉ số methoxyl (MI), là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl(-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử:
-High Methoxyl Pectin (gọi là Pectin HM), là loại pectin có chỉ số methoxyl cao (MI > 7%)
-Low Methoxyl Pectin (gọi là Pectin LM),là loại pectin có chỉ số methoxyl thấp(MI
Nếu không có ý định làm bếp bánh chuyên nghiệp trong các nhà hàng, khách sạn thì các bạn gần như chỉ sử dụng Bột Agar và Gelatin trong hầu hết các loại bánh/ tráng miệng nhưng ở đây, Thuận vẫn muốn đề cập đến Pectin vì như vậy, các bạn sẽ có cái nhìn tổng quan và hiểu biết hơn về các loại chất làm đông thực phẩm hiện có trên thị trường, biết đâu một ngày cần làm món gì đấy có sử dụng pectin hoặc đọc thành phần nguyên liệu trên nhãn mác thấy có Pectin thì mình cũng hình dung được đó là chất gì đúng không nào :D.
À nếu bạn nào muốn thử một vài công thức với các chất làm đông được đề cập trong bài thì có thể xem tham khảo các món hiện có trên Bakez ngay bên dưới nhé
Chuyên mục: Hỏi Đáp
